Te invito a un viaje express a Mendoza, la tierra del sol, del vino, y de las tortitas pinchadas. Es que la comida de un lugar forma parte de su identidad y las tortitas mendocinas son una de las cosas que se encuentran en la cúspide de la 'mendocidad' si es que existe la palabra en algún universo paralelo. Las tortitas son algo, que si sos mendocino, forman parte de tu día a día y si no, te haces fan con el tiempo.
Harina, grasa de vaca, sal, levadura y agua. Una masa cortada en porciones y al horno. Parece una idea simple pero tiene sus reglas y termina siendo más sencillo, al menos para la mayoría de los mortales 'menducos', conseguir en una panadería una dosis bien preparada, que incursionar en la aventura de elaborarlas en casa.
Pero debo decirte atrevido aventurero, que puede lograrse un muy producto, siguiendo el paso a paso que te traemos, es cuestión de animarse nomás.
En muchos lugares del mundo hay 'trozos' de masa con mas o menos grasa, horneados similares a un pan. Las tortillas del noroeste argentino, las semitas sanjuaninas, entre otras tantas delicias regionales, diseminadas por todo el país y porque no el mundo.
Las tortitas mendocinas en sus distintas variedades, tienen en su composición una gran cantidad de grasa, un 30% del total. Bastante para muchos e imposible de imaginar para otros, pero, las tortitas son eso, para que cambiarlas?
No señores y especialmente señoras, no hay tortitas light...
Como todo panificado con materia grasa, probablemente se originó en el campo, en la necesidad de conservarlas y claro está en proveer una gran cantidad de energia al cuerpo trabajador. Unos mates y unas tortitas, no se les niegan a nadie che.
En Mendoza se pueden encontrar varios tipos de tortitas: pinchadas, de hoja, con chicharrones y claro la mimada de los paladares mendocinos, las raspaditas, que pronto publicaremos en el Club de Cocina. De estas últimas, hay versiones para todos los gustos: más finitas, con varios pinches o un tajo, incluso completamente lisas, cada tortita raspada es un mundo.
Hoy te compartimos la receta de las pinchaditas, con un paso a paso, con el que no podrás fracasar, en tu intento de reproducir las tortitas de tu panadería local, pero vale la pena el trabajo y la espera. Mientras tanto, poné el agua al fuego y empezá con los mates que tenemos un buen rato. Ahí vamos...
Primero debemos conseguir y preparar los ingredientes, como en toda preparación hay que hacerse tiempo y preparar nuestra mise en place, es decir tener todo lo necesario a la mano al momento de la preparación.
Los ingredientes que necesitás son: 1/2 kg de harina 000 de panadería, 150 grs de grasa vacuna derretida, un 30% del total, pero podés usar un poco menos si te ataca la culpa, 100 grs 20% del total. Una cucharada y media rasa, unos 15 g de sal, 1/4 litro de agua tibia, 25 grs de levadura fresca y una cucharadita de harina de malta o en su defecto un mini chorrito de extracto de malta, que le aportaran ese toque mendocino a tus tortitas.
Para la preparación debes colocar en una amasadora los ingredientes, o claro está, en un bowl o recipiente donde puedas amasar a mano.
Integrá los ingredientes hasta lograr una masa uniforme, es importante evitar los grumos en la masa mezclar la grasa con la mitad del agua tibia es una buena idea.
Ahora bien, luego de descansar la masa, en una panadería la pasarían por una sobadora, pero podés replicar esto, estirando la masa, doblándola al medio y estirándola nuevamente con un palote, repetí ese procedimiento una 4 o 5 veces, queremos una masa lisita y homogénea.
Dejás descansar de 10 a 15 minutos. y ya poder dividir la masa en bollos. Una tortita tienen un peso promedio de unos 70 grs, y oh casualidad de esta masa obtendrás exactamente una docena.
Pero claro, en panificación y más aún en pastelería, la balanza es sagrada, comprá una simple al menos en cuanto puedas. Pero sino la tenés aún, como diría Alf, no hay problema, formá un cordón regular, amasando en la mesada con ambas manos como si fuera un rodillo, cuando todo el cordón esta liso y parejo a lo largo, lo dividís con un cuchillo a la mitad, luego, cada una de estas partes otra vez a la mitad y por último cada trozo obtenido en tres piezas cada uno y ya tenemos nuestra docena futura de tortitas, todas igualitas.
Llego el tiempo de bollar, hay varias técnicas, pero la mano ahuecada es la mas efectiva, podrás verla en el video de abajo no te preocupes.
Bollamos las 12 tortitas y las estibamos en placas untadas con grasa derretida, sí, un poco mas.
Dejamos relajar otros 15 minutos y luego las presionamos con fratacho de madera, una tablita, un plato o lo que encuentres, yo preparé una tabla con clavos cortados de un lado, que utilizo para estas tortitas, es muy fácil de construir y dura para siempre, lo encontrás aquí.
En fin, las pinchamos con lo que tengas a disposición, puede ser un tenedor, si no contás con un rodillo de pinches, pica o algún invento casero.
Dejás fermentar hasta que dupliquen su volumen y las horneas a 200°/220° durante unos 15 minutos o hasta que estén doraditas, finalmente las sacás del horno y las pincelas con algo de agua y a compartir con la familia. Ah por cierto, se pueden freezar crudas o cocidas, así tendrás tu reserva para cuando hayan ganas de comer, pero no de preparar.
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