Dentro de las recetas clásicas de la gastronomía argenta, están las tortitas con chicharrones que son un manjar. Esta mezcla deliciosa de masa leudada y chicharrones crocantes es un verdadero estallido de sabores, ideal para la merienda o el desayuno. De hecho, si hay algo que nos une a los latinoamericanos, más allá del idioma y la pasión por el fútbol, es nuestra capacidad para crear manjares divinos a partir de los ingredientes más humildes. Y en ese altar de la gastronomía popular, las tortitas con chicharrones son la deidad máxima. En Mendoza, son el corazón de la tarde; en el campo argentino, son el compañero del mate; y en el resto del continente, son el testimonio de una cultura que no desperdicia nada y que sabe que la grasa de buena calidad es, sencillamente, sabor puro.
Hoy en Club de Cocina, te contamos por qué este panificado rústico es el rey de las meriendas. Vamos a viajar por los caminos de América Latina para ver cómo cambia de nombre y de forma, pero nunca de esencia. Porque al final del día, todos buscamos lo mismo: algo crocante, algo tierno y un mate (o un café) para acompañar.
Argentina: La Tierra de la Tortita y la Grasa de Pella
Para empezar a hablar, tenemos que plantarnos en casa. En Argentina, la cultura de la "grasa" es parte de nuestro ADN. Las tortitas con chicharrones (o simplemente "tortitas" en nuestra querida Mendoza) son el resultado de la fusión entre la panadería europea y la necesidad criolla de aprovechar los subproductos de la faena. El chicharrón no es otra cosa que el residuo fibroso que queda tras derretir la grasa de vaca o cerdo para obtener la pella. Lo que antes era un "descarte", hoy es el tesoro que le da alma a nuestra masa.
En Mendoza, las hacemos más pequeñas, casi de bocado, con una masa que no busca ser aireada como un brioche, sino compacta, sabrosa y con el punto justo de sal. Pero si te vas para la zona de Buenos Aires o Santa Fe, te vas a encontrar con la "torta de chicharrón" de campo: discos enormes de masa que se cocinan a veces en hornos de barro o incluso en la parrilla, con trozos de chicharrón mucho más rústicos y grandes.
Chile y las Tortillas de Rescoldo: El Sabor del Fuego
Cruzamos la cordillera y el paisaje cambia, pero el aroma a grasa caliente sigue ahí. En Chile, existe una tradición hermosa y ancestral: la tortilla de rescoldo. Es una masa similar a la nuestra pero que, en su versión más tradicional, se cocina enterrada en las cenizas calientes (el rescoldo) del fuego de la noche anterior. Muchas de estas tortillas incorporan chicharrones de cerdo en su interior, lo que les da una humedad y una potencia de sabor que te vuela la cabeza.
También están las "churrascas", que son primas hermanas de nuestras tortitas pinchadas, pero se cocinan rápidamente a la plancha o parrilla. Los chilenos saben que el secreto está en que el chicharrón suelte su aceite dentro de la miga mientras se cocina al calor del fuego, creando una textura que es difícil de replicar en un horno eléctrico moderno.
Uruguay: Hermanos del Mate y el Chicharrón
En la otra orilla del río, nuestros hermanos uruguayos comparten la misma pasión. El "pan con chicharrón" es un básico de cualquier panadería de barrio en Montevideo. A diferencia de la tortita mendocina, el pan con chicharrón uruguayo suele tener un formato más alargado o de bollo rústico, con una miga un poco más tierna pero siempre salpicada de esos tropezones marrones y crujientes que te obligan a pedir uno más.
Colombia: La Arepa de Chicharrón y el Sabor del Caribe
Si seguimos subiendo por el mapa, llegamos a Colombia, donde el maíz empieza a ganarle terreno al trigo, pero el chicharrón sigue siendo el rey. Allá, la "arepa de chicharrón" es una institución. No es exactamente una tortita de harina de trigo, pero cumple la misma función emocional y gastronómica. La masa de maíz se mezcla con chicharrón molido o picado muy fino antes de ir a la plancha. El resultado es una arepa dorada, con un aroma tostado que te perfuma toda la casa.
En Antioquia, por ejemplo, el chicharrón es parte fundamental de la famosa Bandeja Paisa, pero llevarlo adentro de una masa es la forma que tienen de disfrutarlo como un snack o "mecato" a cualquier hora del día.
México: El Chicharrón de Cerdo y las Gorditas
México es un universo aparte. Allá el chicharrón de cerdo es una religión. Si bien lo consumen de mil maneras, las "gorditas de chicharrón" son lo más parecido en concepto a nuestras tortitas. Son discos de masa de maíz (o harina en el norte) que se rellenan con un guiso de chicharrón prensado. Al morder, te encontrás con esa explosión de grasa sabrosa y textura carnosa. Es el desayuno de campeones por excelencia en los mercados de la Ciudad de México.
La Ciencia del Chicharrón: Por qué nos vuelve locos
¿Qué tiene el chicharrón que nos atrae tanto? La respuesta es técnica: el efecto Maillard y el umami. Cuando la grasa se cocina a fuego lento, las proteínas y los azúcares naturales del tejido conectivo se caramelizan, creando esos compuestos aromáticos que nuestro cerebro identifica como "comida reconfortante". Además, el chicharrón aporta una textura que rompe con la monotonía de la miga del pan. Es ese "crunch" que nos da satisfacción inmediata.
En el Club de Cocina, defendemos el uso del chicharrón artesanal. Nada de esos snacks de bolsa que venden en el súper. El verdadero chicharrón sale de la olla de hierro, después de horas de derretir la grasa a fuego mínimo. Es un proceso que requiere paciencia, pero el resultado final en la tortita es abismal.
Ingredientes para las auténticas Tortitas Mendocinas
Para hacer un kilo de harina (que parece mucho, pero te aseguro que vuelan), vas a necesitar:
- 1000 gramos de harina de trigo (000 o 0000, según prefieras más o menos miga).
- 25 gramos de sal fina (que se sienta el saladito).
- 150 gramos de grasa derretida (grasa de pella vacuna es lo más tradicional).
- 600 ml de agua tibia (clave para que la levadura se despierte contenta).
- 50 gramos de levadura fresca (o un sobre de 10g de seca).
- 150 gramos de chicharrones picados bien chiquititos (el alma de la fiesta).
El Paso a Paso del Club de Cocina
Hacer tortitas es un ritual que no se puede apurar. Primero, armamos un volcán con la harina y ponemos la sal por los bordes para que no toque directamente a la levadura al principio. En el centro va el agua tibia y la levadura. Empezamos a mezclar desde el centro hacia afuera, como quien no quiere la cosa, hasta que se forma un engrudo.
Ahí es cuando entra la grasa derretida (pero no hirviendo, ¡cuidado!). Amasamos con ganas durante unos 10 minutos. No te asustes si la masa se siente pesada, es por la cantidad de materia grasa. Una vez que la masa está lisa, le volcamos la lluvia de chicharrones. Integramos bien, estiramos la masa de un dedo de espesor y cortamos los círculos. El pinchado con el tenedor es fundamental: no es solo estética, es para que la tortita no se infle como un globo y mantenga su forma clásica.
El Secreto del Horno
El horno tiene que estar bien caliente, unos 200-220 grados. Las tortitas necesitan un golpe de calor fuerte para que la grasa burbujee adentro de la masa y el chicharrón termine de dorarse. En 15 o 20 minutos deberían estar listas. El aroma que va a salir de tu cocina va a hacer que los vecinos te toquen el timbre.
Más que una receta, una identidad
Transmitida de abuelo a nieto, esta receta no puede faltar en la mesa una tarde de mate, así que acá te paso una de las mejores recetas para que tengas tus tortitas con chicharrones siempre a mano. Son unas tortitas inolvidables y sabrosas, hechas con una masa leudada y acompañadas de chicharrones que le dan un sabor irresistible.
Ya sea que estés en Mendoza, Santiago de Chile, Montevideo o Medellín, la tortita con chicharrón es el símbolo de la hospitalidad. Es el plato que se pone en el centro de la mesa para que todos manoteen. Es la demostración de que con harina, agua y un poquito de grasa, se puede ser muy feliz.
Las tortitas con chicharrones son un auténtico tesoro en nuestra gastronomía, una fusión ideal de sabores y texturas que nos transporta directo a nuestras raíces familiares. Esta receta está colmada de tradición y nos anima a compartir momentos de alegría. ¡Que lo disfrutes!
Como siempre, te dejamos el video con el paso a paso detallado para que veas la consistencia de la masa y el punto justo de los chicharrones. ¡No hay excusa para no amasar!
