El "Sabor Delicioso", que se une al dulce, salado, amargo y ácido, se encuentra en el jamón serrano, los tomates o el queso. Desde pequeños nos enseñan que las papilas gustativas
distinguen cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido (o agrio).
Pero hay un quinto, llamado umami, que en japonés significa "sabor delicioso, sabroso" -de la combinación de los términos 'umai' (que quiere decir 'delicioso') y 'mi' (que significa 'sabor')- y que fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.
Ikeda llegó a la conclusión de que el aminoácido glutamato (más conocido como ácido glutámico o glutamato) era el responsable de proporcionar ese nuevo sabor, difícil de describir, pero que ayuda a la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. En suma, es el encargado de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.
En la búsqueda del compuesto que originaba este quinto sabor, que es el más desconocido pero el más presente en nuestra dieta, el profesor logró sintetizar en 1908, partiendo de grandes cantidades de caldo de alga Laminaria japonica (también conocida como kombu), la sal llamada glutamato monosódico, que empieza a comercializar la empresa japonesa Ajinomoto Co., Inc. por lo que el glutamato se empieza a conocer popularmente como ajinomoto (que puede ser traducido como "la esencia del gusto") o sal china.
Este condimento, que puede llegar a producir un apetito voraz (algunos estudios hablan de que podría aumentar las ganas de comer hasta un 40%) potencia el sabor y el aroma de las comidas, dándole el gusto umami a las mismas.
Es muy común en toda comida precocinada, ya sea congelada o en lata. Es por ello por lo que, cuando tomamos alimentos que lo contienen (papas, salchichas, etcétera) "nos podemos comer solo una", tal y como reza el anuncio.
Es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo 50 nombres diferentes, como el E-621, el MSG, el extracto de levadura, la proteína hidrolizada, el ácido glutámico y el caseinato de sodio o de calcio. Y que tiene fama de ser muy malo parala salud.
UMAMI NATURAL
Pero hay otros alimentos más sanos que lo contienen de forma natural, como el jamón serrano, los tomates o el queso. Es por ello por lo que en muchas recetas de cocina se utilizan virutas de jamón o queso rallado, por ejemplo. O el hueso de jamón para potenciar el sabor de los caldos.
Estos alimentos logran potenciar el sabor individual del resto de los ingredientes utilizados. Y, a pesar de que aún no estamos educados para distinguir el sabor umami -como sí hacemos con el dulce, el salado, etcétera- cada vez es más habitual en las cocinas para conseguir ese sabor más intenso que da un toque especial a los platos.
El llamado quinto sabor se puede percibir en una zona más amplia de la lengua.
Así como el dulce se nota en puntos localizados de la punta de la lengua y el amargo en la parte trasera, se cree que las papilas gustativas sensibles al umami se hallan presentes en más de la mitad de la lengua.
El umami en la cocina japonesa
El “umami” que aparece en presencia de otros alimentos, representa el quinto sabor”. El umami, tambien es uno de los cinco sabores de la cocina japonesa, aparece en quinto lugar después de: dulce, ácido, salado y amargo. Los alimentos fermentados, como el queso, las verduras o los tomates, contienen altos niveles de umami. En la cocina japonesa se usa el umami que contienen los mariscos, las algas, los hongos y los alimentos fermentados con el fin de realzar el sabor natural de los ingredientes respectivos y proporcionar una sazón excelente, incluso en alimentos con bajo contenido de grasa. El umami representa la piedra angular de la saludable cocina japonesa.
Muchos ingredientes contienen el “umami” japonés.
El dashi es un buen ejemplo de elemento umami en la cocina japonesa, los secretos detrás del sabor del caldo dashi: sus componentes, incluyen ácido inosínico y ácido glutamínico, dos tipos de aminoácidos. Se ha llegado a saber que ambos producen un efecto umami aún mayor cuando se usan juntos. Del mismo modo que la carne mejora su sabor cuando se le cocina a fuego lento junto con verduras, degustar el caldo dashi japonés junto con ingredientes alimenticios crea una obra maestra de sabor.
La pasta de miso, o pasta de soja fermentada, y la salsa de soja, que son ingredientes esenciales en la cocina japonesa, también obtienen un umami adicional durante su procesado. Es sabido que el sushi y el sashimi se comen con salsa de soja debido a que el umami de éstos se realza. Japón tiene la fortuna de contar con una gran cantidad de ingredientes alimenticios umami que ensalzan el sabor natural de los ingredientes crudos.
En todo el mundo sigue creciendo el número de cocineros que utilizan condimentos típicos de Japón, como la salsa de soja, la pasta miso y yuzu. Entre los comensales es muy aclamado el sabor peculiar y el estímulo sensorial de estos ingredientes. Constituyen el condimento ideal para el aliño de verduras, salsas para pasta y verduras sofritas, permitiendo a los clientes descubrir sabores completamente diferentes.
Receta de Ramen de Pollo
Ingredientes
- Para el caldo rápido de pollo
- 1 esqueleto de pollo (mejor ECO)
- 2 huesos de ternera
- 1 cebolleta mediana picada menuda
- 4 dientes de ajo picaditos
- 1 cucharada sopera de azúcar moreno
- 5 cm de raíz de jengibre con piel
- 4 ajos tiernos picaditos
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de vinagre mirin
- 3 cucharadas de aceite de sésamo.
- Pizca de sal y pimienta negra de molinillo
- Ají picante a gusto (opcional)
- 2 litros y medio de agua
- Complementos
- 4 col china, pak choi
- 250 g de fideos chinos de huevo
- 4 pechugas de pollo + 4 cucharadas de salsa de soja
- 50 g de cebolletas cortadas en rodajitas finas
- 12 setas shiitake
- 6 zanahorias tiernas
- Para la presentación
- brotes de alfalfa
Instrucciones
- Caldo
- Disponemos de una olla de tamaño adecuado para hacer el caldo, vertemos 2 o 3 cucharadas de aceite de sésamo y doramos a fuego fuerte los huesos de pollo y de ternera.
- Añade la cebolleta, los ajos, los ajos tiernos y dejalos rehogar con el conjunto.
- Agrega la salsa de soja, el mirin, el azúcar, el jengibre, la pizca de sal, la pimienta negra de molinillo y el agua, lleva a ebullición, baja el fuego, elimina con una espumadera las impurezas que suben a la superficie.
- Baja el fuego a medio-bajo y deja cocer entre hora y hora y media (no te quejes, los japoneses cuecen este caldo durante 6 horas)
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- Cuando el caldo esté listo, rectifica de sal , cuélalo y manténlo a fuego bajo para que esté muy caliente en el momento de usar.
- Complementos.
- Salpimenta las pechugas de pollo y macéralas con la salsa de soja, cubre con film transparente y refrigera hasta el momento de usar.
- Cuece los fideos chinos siguiendo las instrucciones del fabricante, escúrrelos, enjuágalos y distribúyelos en 4 cuencos hondos.
- Escalda las coles chinas en agua con sal durante unos minutos, escurre y colócalas a un lado de los fideos en los cuencos. (Se supone que debe estar cocida "al dente", yo la prefiero más tierna, así que tú a tu gusto)
- En una olla o sartén baja, cuece "al dente" las zanahorias cortadas en bastoncillos, escurre y ponlas aun ladito de los cuencos .
- Saltea las setas con un diente de ajo en una sartén con unas gotas de aceite, espolvorea sal y pimient y colócalas en otro lado de los cuencos.
- Asa las pechugas de pollo en una sartén o plancha de fondo grueso con unas gotas de aceite de sésamo, córtalas en rodajas y distribúyelas en los 4 cuencos.
- Ya tenemos los complementos colocados en los cuencos, ahora vertemos el caldo hirviendo, decoramos con cebolleta picadita menuda en rodajitas y brotes de alfalfa.
- Sirve muy caliente.
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