Recetas

Sus abuelos llegaron en la más lejana antigüedad e inequívocamente ayudaron al ser humano en su progreso. El cuchillo forma parte del triunvirato de la mesa y esta es su historia, un relato difuminado por la edad, pero demostrativo de su importancia.

El cuchillo es seguramente uno de los más importantes útiles creados por el hombre. Sus orígenes los encontramos prácticamente al principio de los tiempos, en aquellos hombres primitivos que hace como mínimo dos millones y medio de años tuvieron que encontrar la forma de cazar animales, despiezarlos para poder comérselos o simplemente defenderse de otros seres humanos.

Algo tan relativamente sencillo como una hoja afilada. Tan imprescindible en forma de un mismo cuchillo, unas tijeras o una navaja hoy en día, en el momento en el que se concibieron, probablemente al principio de forma casual y luego de modo premeditado supusieron una verdadera revolución. A la hora de alimentarse, cazar o protegerse. Con toda seguridad fueron un gran paso de la evolución humana.

Los primeros cuchillos

Una piedra con cierta forma puntiaguda, bien afilada en alguno de sus perfiles, habría sido el primer cuchillo. Algo tan sencillo, en apariencia, como una simple lasca. Los primeros de los que se tienen constancia, aunque no existen evidencias científicas suficientes para afirmar que se trataría de utensilios especialmente fabricados para los usos que adquirieron, tienen una antigüedad de dos millones y medio de años.

Hablaríamos también de los últimos estadios del Paleolítico superior y de una atribución probable al Homo habilis, aunque existen grandes interrogantes a los que no se les ha podido dar solución todavía. Cuál fue la primera especie que comenzó a elaborar sus propias herramientas, sin que quepa duda, y si esas herramientas que fabricaban estaban hechas, realmente, siendo conscientes de ello y con el propósito que se les terminó dando.

Sin embargo, si hablamos de los primeros cuchillos más contemporáneos, por llamarlos de algún modo, menos primitivos, tenemos que avanzar sensiblemente en la línea de tiempo sin encontrar un punto exacto en el que detenernos. Pasaremos sobre otros más avanzados respecto a los de las cavernas, veremos algunos hechos de cristal de roca que incluso mostrarán ornamentaciones, y daremos con los primeros metálicos, ciertamente rudimentarios, seguramente a finales del Neolítico.

El cuchillo en la Antigüedad clásica y la Edad Media

En el periodo greco-romano de la Edad Antigua, los cuchillos y armas de corte alcanzaron una notable sofisticación. Un solo filo, hojas normalmente encorvadas, mangos hechos en materiales nobles y habitualmente vistosas ornamentaciones. El kopis, por ejemplo, que respondía a esa descripción, cobró cierta notoriedad como herramienta para el corte de carne, el sacrificio de animales o incluso como arma, desbancando a espadas como la hoplita, también llamada xifos. Los romanos, por su parte, desarrollaron igualmente el instrumento y así por ejemplo se han encontrado en diversas excavaciones lo que serían antepasados de las actuales navajas. Y es hasta esta época que no se utilizan en la mesa como tal.

En la Edad Media, por fin, aparece el cuchillo con la concepción más moderna. Es el primer integrante en llegar de los que serán las herramientas básicas en una mesa, la cubertería más esencial, el triunvirato que nos permite comer sin emplear las manos directamente: el propio cuchillo primero, la cuchara después y por último el tenedor. Serán los imprescindibles que desde entonces han acompañado prácticamente a cualquier preparación gastronómica en Occidente.

Sin embargo, el uso que se le había dado con otros fines que poco tenían que ver con la gastronomía, provocó que comenzaran a fabricarse cuchillos con puntas redondeadas y que posteriormente, en diversos países, sufriesen ciertas restricciones. En España, por ejemplo, durante el reinado del rey Felipe V de Borbón se prohibió el uso de puñales y cuchillos, cesando la producción e inutilizando las fábricas. Carlos III, aplicó notables penas de cárcel por su uso indiscriminado, y fuera de España, en la Francia del «Rey Sol», se prohibió su tenencia en vía pública a mediados del XVII.

El cuchillo camino de la actualidad

Sería más o menos entonces, con los primeros útiles hechos de acero, cuando se produjo el momento de mayor auge. Se perfeccionaría todavía más la técnica de fabricación, tendrían mayor calidad y con la llegada de la industrialización el siglo XIX fue para el cuchillo su particular «siglo de oro». Aparecieron las navajas tal y como las conocemos, levantadas las prohibiciones la mayoría adoptó los cuchillos como parte de la indumentaria del día a día, un elemento más con el que salir a la calle, se crearon multitud de versiones con propósitos concretos y diversas ciudades europeas se especializaron en su fabricación.

El siglo XX y XXI, los grandes avances dados en industria y nuevos materiales, como la cerámica, han propiciado la aparición de más tipos de cuchillos todavía y una elevadísima calidad. Actualmente es posible encontrar desde cuchillos destinados a su uso en la cocina, con amplia versatilidad, a cuchillos dedicados a fines tan concretos como el corte de mariscos, carnes, pan, jamón, queso, verduras, para deshuesar o incluso abrir ostras. Una herramienta básica en la gastronomía que llegó en la más pretérita antigüedad y continúa siendo imprescindible a día de hoy.

El Tenedor

Sentarnos a la mesa a desayunar, almorzar o cenar lo hacemos todos los días como algo natural, al igual que emplear la cuchara, el cuchillo y el tenedor, ¿pero alguna vez reparamos en estos utensilios?.

El cuchillo viene de lejos, de tan lejos que podría remontarse a aquellas herramientas que ya en las cavernas los humanos más antiguos desarrollaron para poder cortar desde alimentos a madera. La cuchara, por su parte, está entre nosotros desde aproximadamente el 3.000 antes de Cristo. ¿Pero y el tenedor? El tenedor, aunque lo veamos como un igual a sus compañeros de mesa, es en realidad un jovencito recién llegado.

Porque pese a que ciertamente encontramos utensilios de formas similares en la antigüedad, empezando por la Edad de Bronce, la Grecia clásica o el Imperio romano, con funciones de centro o de trinchado, el tenedor como tal, el que nos acompaña a la hora de comer para pinchar o sostener alimentos, no llega hasta mucho más adelante.

Se cree que en el siglo octavo y noveno las clases más pudientes habían utilizado esporádicamente utensilios de cierta similitud, pero la historia más difundida sobre sus orígenes lo ubican en Constantinopla, en el denominado siglo de las cruzadas, el siglo XI. Hasta entonces llevarse un alimento a la boca era sinónimo de cogerlo con las manos, pero la princesa bizantina Teodora Ana Ducaina, hija del emperador Constantino X Ducas, se negaba a tocar la comida con las manos y mandó fabricar un artilugio que le permitiese hacerlo sin que sus dedos entrasen en contacto con las viandas.

Se inventó entonces un primigenio tenedor, un utensilio provisto de un par de púas que recibió el nombre de pincho y fue fabricado en oro. La delicada princesa fue feliz con aquella herramienta que el permitía alimentarse sin por ello tener que ensuciarse, pero la invención no recibió la aprobación de la sociedad bizantina y llegó a ser incluso calificado de "diabólico" por el cardenal benedictino San Pedro Damián.

Unos años más tarde, de la mano del matrimonio de Teodora con el dux de Venecia por aquel entonces, Doménico Selvo, la herramienta llegó a Europa, pero la fama de excesivamente refinada que tenía su alteza y la ruptura que significaba dejar de emplear las manos hicieron que entre sus contemporáneos en el viejo continente tampoco se popularizase.

Tendrían que pasar algunos siglos más hasta que en el XVI, de la mano de Catalina de Médici tras su unión con el rey Enrique II de Francia, el tenedor comenzase su verdadera expansión. Continuaba siendo considerado demasiado refinado, pero los más cercanos a la corona le dieron una oportunidad.

Dos siglos más tarde, en el XVII, el instrumento que desterraba de cuajo la costumbre de manipular la comida con las manos daba un paso más iniciando su normalización en Francia y tímidamente en la península ibérica, y siendo de completo uso común en Italia, lugar desde el salta a las islas británicas de la mano del viajero Thomas Coyat. "Muchos italianos se sirven de un pincho para no tocar los alimentos, para comer los espaguetis, la carne... No es nada refinado comer con las manos, pues aseguran que no todas las personas tienen las manos limpias", llegó a recoger en uno de sus diarios, aunque a los ingleses no les convenció un invento que a priori veían poco viril.

Pero no sería hasta el siglo XVIII que Europa casi en su totalidad hizo un hueco en la mesa para colocar el tenedor junto a la cuchara y el cuchillo, justo la época en que en Alemania se desarrollaría el tenedor con forma curva que empleamos en la actualidad. Aunque, eso sí, las cuatro púas tardarían otro siglo más en llegar.

España lo adoptó también por entonces, aunque se tenían referencias de trinchadores en el siglo XIV, de un instrumento al que se le daba la misma función llamado broca, también en la misma época, y el uso ocasional de tenedores prácticamente como los actuales por parte de los monarcas Carlos V y Felipe III. No cabe duda de que el tenedor, por tanto, es un recién llegado.

Tipos de tenedor

Y una vez conocida la historia, conozcamos un poco más los tenedores. Hemos dicho que primitivamente tuvieron dos púas, luego estas aumentaron una y más tarde, relativamente hace nada, llegaron a las cuatro comunes que tienen en la actualidad. Pero en ese caso hablamos del tenedor de mesa, el más estándar y versátil, el que incluyen todas las cuberterías, pero como sucede con las cucharas y los cuchillos, hay de más tipos y vamos a descubrirlos.

• Tenedor de pescado: Menos curvo que el de mesa, sensiblemente más ancho y pensado como su nombre indica para comer pescado, este tenedor es más que un clásico de cualquier banquete.
• Tenedor de carne: Con la forma clásica de un tenedor de mesa, un poco más grande y con los dientes ligeramente curvados hacia el exterior, se emplea a la hora de consumir carne gracias al mejor manejo del alimento que proporciona su tamaño y su diseño.
• Tenedor de trinchar: Sumamente similar a algunos tenedores antiguos, con una forma idéntica a los clásicos trinchadores pero adaptado a su empleo con una mano, este trinchador con dos alargadas púas, una amplio espacio central y un pequeño mango sirve para trinchar grandes piezas de carne de una forma más cómoda.
• Tenedor de ensalada: De amplia pala y con púas diminutas, podría parecer una cuchara dentada en el extremo. Se emplea como auxiliar de la cuchara de ensalada a la hora de servir esta preparación.
• Tenedor de ostras: Mucho más fuerte que la mayoría de tenedores, este utensilio dispone generalmente de tres dientes, suele ser más corto que los de mesa, pescado o carne y se utiliza para degustar con total comodidad ostras.
• Tenedor de caracoles: Con un tamaño más pequeño que el de un tenedor tradicional, posee dos dientes largos y especialmente curvos para poder extraer de su concha este molusco tan apreciado en la cocina tradicional.
• Tenedor de fondue: De una longitud que puede alcanzar casi los treinta centímetros, este tenedor generalmente con mango recubierto de algún material plástico sirve para mojar pedazos de pan con comodidad en la olla donde se elabora una fondue.
• Tenedor de postre: Como el de mesa, pero de menor tamaño y habitualmente fabricado con una púa menos, no tiene filo en sus dientes y se sitúa junto a las copas, paralelamente al borde de la mesa. Sirve, como su nombre indica, para comer postres como puedan ser tartas o pasteles. 

Y además de todos ellos, en la actualidad se emplean otros como el de espárragos, el de barbacoa, el de cóctel, el de helado o el de tostado, con invenciones como el spork, que combina en un mismo instrumento tenedor y cuchara, o el tenedor para espaguetis, que gira sobre sí mismo gracias a un eje central.

Por variedad y usos, pese a haber llegado a la mesa hace unos pocos cientos de años, no quedará.