Recetas

En los últimos tiempos la fermentación se ha hecho popular y los alimentos fermentados están en boca de todos, pero aunque parezca algo nuevo, este proceso tiene miles de años y es de

aplicación más que habitual en numerosas cocinas.

Los alimentos fermentados se han puesto de moda. Grandes cocineros nacionales e internacionales los emplean en sus platos, los consumidores más saludables resaltan sus beneficios al tiempo que se los preparan ellos mismos en sus propias casas y cada vez más restaurantes los incluyen en sus propuestas.

Sin embargo, lejos de ser de ser algo nuevo, una tendencia gastronómica desprovista de un sentido, la fermentación acompaña al ser humano desde hace miles de años. No cabe duda en ello.

Todo pudo comenzar de forma accidental. Un alimento se olvida almacenado en algún lugar, pasa cierto tiempo y, cuando se repara en él, ha cambiado. Se ha producido una oxidación, ha habido cambios que alcanzan hasta el nivel molecular y, en según qué géneros, se ha conseguido conservar manteniéndose adecuado para el consumo.

Nuestros antepasados encontraban de esta manera un método de conservación de alimentos y nosotros, desde hace cientos de años hasta la actualidad, una forma de llevar más allá ciertas elaboraciones siendo más saludables al tiempo que exploramos nuevos sabores. Porque este proceso, fuente de probióticos y nutrientes, aunque no solamente, es una puerta abierta a la experimentación con opción al fracaso.

La fermentación de ayer y de hoy

Aunque podemos hablar de productos tan comunes como los yogures, la cerveza, el pan, el vinagre o los quesos como alimentos fermentados, materias primas que en algún momento han pasado por este proceso de oxidación en el que determinados microorganismos intervienen en marcadas condiciones de humedad y temperatura transformándolos, hay mucho más. ¿Dónde? Esencialmente en Asia, donde son maestros en este proceso de conservación y transformación, pero también en Europa.

Una de las muestras de fermentación más internacionales con presencia tanto en el continente asiático como en el europeo, teniendo en Alemania su principal epicentro, es la del chucrut, que suele acompañar a carnes, salchichas y otros alimentos.

Esta comida típica del país centroeuropeo, Polonia, Rusia y la antigua región francesa de Alsacia se elabora con coles de invierno fermentadas. Estas se cortan en láminas, se introducen en un tarro hermético, se les añade sal y se guardan a oscuras durante un mes. Al término, tras aliñarlas con algunas especias, resultan sabrosas y, además, beneficiosas para nuestro organismo. Facilitan la digestión, son un aporte para la flora bacteriana, incluyen calcio, magnesio, hierro y fósforo y suman vitaminas como la C.

Prácticamente las mismas propiedades posee una preparación tan de moda en la actualidad como el kimchi, bastante similar al chucrut. Porque este plato de origen coreano se elabora también con col, aunque en este caso china, suma según la receta rábanos, pepinos u otros vegetales, y sigue un proceso de fermentación cercano.

La diferencia primordial con la elaboración germánica se encuentra, esencialmente, en el sazonado, ya que este plato suele condimentarse con elementos como las cebollas, los pimientos o los ajos y, con ellos, matizar las fuertes y características cualidades organolépticas, entre saladas y picantes, que posee.

No obstante, no sólo existen elaboraciones fermentadas tan asentadas como estas, con siglos de historia y popularidad. Frutas y prácticamente todos los vegetales son susceptibles de ser fermentados y, según el proceso que empleemos e incluso el corte que llevamos a cabo, podemos conseguir diferentes resultados en periodos de tiempo diversos. Se necesita poco más que un bote de cristal con cierre hermético, agua, sal y la materia prima en cuestión.

Mediante prueba y error, o siguiendo los pasos que otros hayan seguido antes, podemos conseguir fermentados muy diversos, con sabores salados, dulzones, con cierto amargo o la existencia de notas picantes. La fermentación, pese a estar siempre presente, se ha revelado como todo un mundo de posibilidades.