Una familia de emprendedores elabora desde hace más de 40 años este famoso alfajor, y pocos saben que tiene marca registrada. Una historia que vale la pena contar. Es ideal para

acompañar una ronda de mate, para la hora del té o para el postre. Es uno de esos casos en que la marca supera al producto y se convierte en genérico. Y, particularmente, es para chuparse los dedos.

El Rogel, alfajor artesanal elaborado con dulce de leche y merengue, aunque pocos lo saben, es una marca registrada. Los responsables, una familia de emprendedores, cuentan a Cosas Nuestras el devenir y los secretos de este producto que se degusta en muchos puntos del país. María del Rosario “Charo” y Ricardo Balbiani comenzaron hace 45 años a preparar y vender un alfajor con una receta europea en restaurantes de la zona de Barrio Norte, en Buenos Aires. “El Rogel ya existía y era conocido, lo hacía un matrimonio de Belgrano que tenía un local de venta al público. A mi la marca me encantaba”, recuerda Ricardo. Era un alfajor de cuatro capas, con dulce de leche bastante líquido y cubierto con merengue italiano para contener al dulce. Completaban la decoración una pastillas de adorno.

A comienzos de los 90, el fabricante del Rogel falleció y los familiares pusieron las máquinas en venta, porque decidieron dejar de trabajar. Los Balbiani no dudaron. “Le compramos las máquinas y estábamos muy contentos porque en el acuerdo también nos quedábamos con la marca”. No tardaron en registrar la marca Rogel, y así comezó la segunda etapa de este producto que llega a la actualidad con todo su valor artesanal intacto. La elaboración tan genuina y los ingredientes tan cuidados, seguramente ayudaron a que la empresa subsistiera a pesar de las contingencias del país y de la personalidad emprendedora de Ricardo. “Siempre estuve intentando emprendimientos”, confía sonriendo, mientras cuenta que en lo primeros tiempos hacía el reparto en tachos de aluminio que tenían varios clavos. El problema era que los trasladaba en colectivo y “siempre le rompía las medias a las señoras que estaban cerca”. Pronto decidió cambiar el embalaje.

El auténtico Rogel

Una casa particular readaptada para cumplir con la gran demanda, es hoy la fábrica artesanal de este producto. Batidoras, hornos, sobadoras, son algunos de los implementos que ambientan el lugar, en el barrio porteño de Villa Urquiza. Trabajan 5 personas, “y no hay amasadoras”, aclara Charo Balbiani, quien afirma que “se amasa todo a mano porque sale mucho mejor”. El armado también es a mano y el cuidado en la selección de los productos muestra el valor que tiene cada paso de la elaboración. “El dulce de leche es especial”, afirma Charo y explica que “tiene una consistencia y una humedad, que controlamos con mucho cuidado”. Hace 20 años, los Balbiani incorporaron una nueva opción para el tradicional Rogel. “El que hacemos desde el principio tiene 8 capas de masa con dulce de leche y cubierto con un glaseado blanco, que le da consistencia y que marcado da entre 12 o 16 porciones. Después incorporamos un Rogel más blando, con cobertura de merengue italiano que se usa más para fiestas”, explica Ricardo. Lo cierto es que este postre reconocido en todo el país, tiene tradición bien ganada, y esta familia se encarga de mantenerla viva todos los días.

 

postrerogel

Receta

Ingredientes

para 2 rogel grandes:

Masa:

  • Harina 000 1 Kg.
  • Grasa 250 Gr.
  • Agua 250 Cc.
  • Huevos 5 Unidades
  • Sal Fina 5 Gr.
  • Azúcar 20 Gr.

Relleno:

  • Dulce de leche repostero 1 Kg.
  • Merengue para alfajor Rogel:
  • Claras 320 Gr.
  • Azúcar 1 Kg.
  • Agua 300 Cc.
  • Ácido Acético 5 gotas (puede ser limón)
  • Vainilla 5 Cc.

Preparación

Masa

  1. Derretir la grasa y hacerla enfriar un poco.
  2. Hacer una corona con la harina y colocar el resto de los ingredientes en el interior.
  3. Añadir de a poco la grasa y trabajar hasta que se logre una masa unida. Darle 20 vueltas de sobadora, o hasta que la masa quede bien lisa. Dejar descansar 20 minutos y darle otras 20 vueltas aproximadamente.
  4. Estibar bien fino (1 mm. aproximadamente), pasarle la pica y cortar con un cortante redondo (puede ser Nº6, 7 u 8); estibar en latas engrasadas y cocinar.
  5. Al salir del horno, dejar enfriar y luego pegar las tapas de a tres con dulce de leche. Se terminan cubriéndose totalmente con el siguiente merengue.

Merengue

  1. Colocar el azúcar en un cacillo de cobre o en uno de aluminio bien grueso, mojarla con el agua y llevarla a cocinar a fuego directo, revolver constantemente hasta que comience a hervir, luego no hacerlo más. (Si se forma una espuma arriba del almíbar quitársela con un cucharón).
  2. Batir las claras a nieve y cuando el almíbar lleve a punto de burbujas encadenadas (114-116ºC), incorporarlo a ellas sin dejar de batir, y esto se debe seguir haciendo hasta que el merengue se enfríe. En este momento se le incorpora el ácido y la esencia, se bate un poco más para que se incorpore al merengue y se utiliza.
  3. Para el rogel cubrir con espátula primero los laterales y luego la capa superior.
  4. Quemar el merengue con un soplete de cocina