El ceviche peruano es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía del Perú: pescado crudo “cocinado” en cítricos, picante y servido con acompañamientos andinos como el choclo y el camote. Más que una receta, es una práctica social y cultural que ha evolucionado durante siglos y que hoy figura en listas internacionales de patrimonio inmaterial.
Las Raíces precolombinas
Existen evidencias arqueológicas y etnográficas que indican que en la costa peruana antiguas culturas —como la Moche y otras civilizaciones preincaicas— tenían preparaciones de pescado con productos locales (por ejemplo tumbo o chicha) que usaban para marinar o conservar pescado. Estas prácticas son el antecedente indígena del ceviche.
La Influencia europea
Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes como los cítricos (limón, lima), la cebolla y hierbas que redefinieron la técnica de macerar pescado en jugo ácido; la fusión de técnicas y productos dio forma al ceviche como lo conocemos hoy. El vocablo “ceviche/cebiche” tiene también raíces debatidas —posibles vínculos con palabras que vienen del escabeche árabe o con términos quechuas— pero su consolidación moderna ocurre en la época colonial y republicana.
La Evolución
En el siglo XX y especialmente con la revolución gastronómica peruana contemporánea (chefs como Gastón Acurio), el ceviche se internacionalizó y se diversificó en variantes regionales (con pescado de la costa, con mariscos mixtos, con salsas tipo leche de tigre, etc.). En diciembre de 2023 la UNESCO reconoció las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche como patrimonio cultural inmaterial, lo que refuerza su importancia social y simbólica en el Perú.
¿Qué hace “original” al ceviche peruano?
Aunque hay platos similares en otras costas de América Latina, el ceviche peruano clásico se caracteriza por: uso de pescado blanco muy fresco (corvina/sea bass u otro de carne firme), jugo de limón o lima recién exprimido como “cocción” ácida breve, ají peruano (ají limo o ají amarillo), cebolla roja en pluma, cilantro y acompañamientos típicos (choclo, camote, cancha). Además, la presencia de la llamada leche de tigre —el jugo resultante de la maceración, concentrado y muy sabroso— es central en muchas presentaciones modernas.
Receta original tradicional
(versión clásica peruana - para 4 raciones)
Ingredientes
- 600 g de filete de pescado blanco muy fresco (corvina, mero, lenguado o similar), sin piel ni espinas, cortado en cubos de ~2 cm.
- 10–12 limones (o limas pequeñas), jugo colado (aprox. 1 taza / 240 ml).
- 1 cebolla roja grande, cortada en pluma muy fina y enjuagada con agua fría (opcional: remojar 1–2 min para quitar amargor).
- 1–2 ajíes limo o 1 ají amarillo pequeño, sin semillas, finamente picado (ajustar al gusto).
- 1 cucharadita de sal (ajustar).
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado.
Acompañamientos tradicionales: 2–3 choclos grandes (maíz peruano) cocidos y desgranados o en trozos; 1 camote grande cocido y cortado en rodajas; cancha (maíz chulpe tostado) para espolvorear.
(Opcional para servir: hojas de lechuga como base).
Utensilios: bol grande no reactivo (vidrio, cerámica o acero inoxidable), exprimidor, cuchillo afilado.
Paso a paso
- Picar el pescado. Cortar el filete en cubos limpios de ~2 cm. Mantener el pescado frío (sobre hielo o en la parte más fría de la nevera) hasta el momento de usarlo.
- Preparar jugo de limón. Exprimir limones y colar para quitar semillas y pulpa excesiva. Es importante usar jugo fresco; evita jugos embotellados.
- Salpimentar ligeramente. Colocar el pescado en el bol, añadir la sal y mezclar suavemente para distribuirla. La sal ayuda a que el ácido penetre mejor.
- Verter el jugo de limón. Añadir el jugo hasta cubrir el pescado. Mezclar una vez con una cuchara para que todos los cubos queden en contacto con el jugo. Tiempo de maceración: en la receta tradicional peruana el pescado “se cocina” rápido: entre 3 y 6 minutos según el tamaño del cubo y la acidez del jugo. No se recomienda dejarlo horas si se busca la textura clásica (se busca que el pescado quede firme pero jugoso).
- Agregar cebolla, ají y cilantro. Pasados los 3–6 minutos, añadir la cebolla en pluma, el ají picado y el cilantro; mezclar suavemente 1 minuto más. Ajusta de sal.
- Reposo corto y emplatado. Retirar exceso de jugo si se desea (algunos prefieren servir con más líquido —la llamada leche de tigre—; otros escurren ligeramente). Servir inmediatamente con camote cocido, choclo y cancha al lado. La presentación clásica en cevicherías suele colocar el pescado en el centro sobre hojas de lechuga, con los acompañamientos alrededor.
Leche de tigre
¿Qué es y cómo usarla?
La leche de tigre es el jugo resultante de la maceración del ceviche, a menudo sazonado con restos de pescado, apio, ajo, cebolla, sal y ají; puede colarse y servirse como bebida o como complemento. Chefs contemporáneos (por ejemplo Gastón Acurio) han documentado y popularizado recetas de leche de tigre como elemento central del plato y como “cóctel” para consumir como aperitivo.
Tips de seguridad alimentaria
- Frescura ante todo: la seguridad del ceviche depende del pescado fresco. Compra en un puesto de confianza y mantén frío hasta usar.
- Corte uniforme: trozos regulares permiten una maceración pareja.
- Tiempo: no exceder la maceración si buscas la textura clásica; 3–6 minutos suele ser suficiente.
- Variedades: hay muchas variantes (camarón, mixto, con leche de coco en la Amazonía, veganas contemporáneas), pero la versión “original” peruana se asocia con pescado blanco, limón, ají, cebolla roja y los acompañamientos andinos.
El Reconocimiento Mundial
El ceviche es una receta simple en técnica pero profunda en historia y significado social: une océano y tierra, tradición e innovación. Su reconocimiento por la UNESCO y la atención de chefs peruanos lo han proyectado al mundo; sin embargo, su alma sigue siendo la frescura del pescado, la acidez justa y los acompañamientos que equilibran textura y temperatura.
¡Anímate a prepararlo y a ajustar picante y limón hasta encontrar tu versión perfecta!
