Pocos sabores tienen el poder de transportarnos instantáneamente a la infancia como lo hacen los Alfajores de Maicena. Este dulce, con sus tapas increíblemente tiernas que se deshacen en la boca, su generoso corazón de dulce de leche y el borde coronado de coco rallado, no es solo un postre; es una institución en Argentina, el rey indiscutido de las mesas de cumpleaños y el compañero fiel de la merienda (merienda). Es un legado histórico que va mucho más allá de su apariencia simple.
El origen de los alfajores es, de hecho, árabe. El prefijo “al” es un signo que indica la naturaleza árabe de la palabra (“al-hasú” significa “el relleno”) y, en consecuencia, del postre en cuestión. Con los alfajores, encontramos de nuevo otro dulce originario del mundo árabe, como los turrones o el almíbar, traídos a la Península Ibérica durante la invasión musulmana. En aquel tiempo, en Al-Ándalus, el alfajor era una golosina densa, a base de miel, frutos secos y especias, muy diferente al que conocemos hoy.
Este dulce ancestral fue llevado a América durante el periodo colonial, expandiéndose por toda Sudamérica. Sin embargo, fue en Argentina donde encontró su máxima expresión y popularidad. De hecho, la tradición del alfajor en Argentina se remonta a más de 130 años atrás, consolidándose como el país donde más variedades de este postre podemos encontrar, que van desde el humilde casero hasta los industriales cubiertos de chocolate que se regalan como recuerdo de la costa.
El Mito del Alfajor de Maicena: ¿Por qué es Tan Tierno?
El alfajor de maicena se destaca por su inconfundible sabor y, sobre todo, por su textura. Es el postre que "se deshace en la boca", y este efecto mágico se debe a su ingrediente principal: el almidón de maíz (maicena). Mientras que las harinas comunes tienen un alto contenido de gluten (que le da elasticidad y firmeza a la masa, como en el pan), el almidón de maíz no tiene gluten.
Al reemplazar una parte sustancial de la harina de trigo (Harina 0000) por maicena, lo que conseguimos es reducir drásticamente la formación de la red de gluten. El resultado son tapas con una miga corta, suave, increíblemente delicada y quebradiza, lo opuesto a una galleta firme. Este equilibrio entre harinas es la clave de su éxito y lo que lo diferencia de cualquier otro alfajor del mundo.
La Trilogía Perfecta: Técnica, Dulce y Coco
La simpleza del alfajor de maicena es engañosa. Para lograr esa tapa perfecta, se requiere precisión en tres pasos fundamentales:
- El Batido (Blanqueado de la Manteca): El primer paso es crucial: batir la manteca (mantequilla) blanda con el azúcar hasta "blanquear". Esto significa incorporar aire a la mezcla, lo cual aporta ligereza y suavidad a la masa. La manteca debe estar a punto pomada.
- El Amasado Mínimo: Una vez que se agregan los ingredientes secos (harina, maicena, polvo de hornear, bicarbonato), la masa debe unirse sin amasar. El contacto excesivo y el trabajo de la mano activan el poco gluten que tiene la harina de trigo restante, arruinando la textura tierna que buscamos. Simplemente se presiona hasta formar un bollo homogéneo.
- El Horno Suave y Rápido: Las tapas se hornean a una temperatura baja (160°C) durante un tiempo muy corto (8 a 10 minutos). Deben salir pálidas, apenas doradas en el borde. Si se hornean de más, se endurecen y pierden toda su delicadeza.
Una vez horneadas, la magia se completa con el relleno y la terminación:
- El Dulce de Leche Repostero: Para el relleno, se utiliza dulce de leche repostero, una versión más espesa y firme que el dulce de leche común, lo que permite que el alfajor mantenga su forma sin que el relleno se desborde al morderlo.
- El Coco Rallado: El coco, además de un sabor que armoniza perfectamente con el dulce de leche, le da un contraste de textura (el crujiente del coco contra la tapa tierna) y es la marca visual inconfundible del alfajor de maicena.
Receta
(Rinde: 12 alfajores)
Ingredientes
Para las Tapas Tiernas
- 250 Gr. Almidón de maíz (Maicena)
- 200 Gr. Harina de trigo 0000 (todo uso)
- 200 Gr. Manteca sin sal (a temperatura ambiente, pomada)
- 150 Gr. Azúcar granulada (azúcar blanco)
- 3 Yemas de huevo (separadas de la clara)
- 2 cucharaditas de Polvo para hornear (polvo químico)
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 cucharadita de Coñac o ron (opcional, realza el sabor de la vainilla y el limón)
- 1 cucharada de ralladura de limón (solo la parte amarilla, sin la blanca que amarga)
Relleno y Armado
- Dulce de leche repostero c/n (cantidad necesaria, aproximadamente 300g)
- Coco rallado seco c/n (cantidad necesaria para el borde)
Paso a paso
- Preparación Inicial: Precaliente el horno a 160° C. Prepare dos placas para horno enmantecándolas ligeramente (o usando papel de horno/silicona).
- Cremado: En un bol grande, bata la manteca blanda (a punto pomada) con el azúcar hasta lograr una crema suave y de color pálido (blanquear).
- Húmedos: Agregue las yemas de a una, batiendo después de cada adición. Incorpore la esencia de vainilla, el coñac o ron (si lo usa) y la ralladura de limón. Batir hasta integrar bien.
- Secos: En un bol aparte, tamice juntos el almidón de maíz, la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Tamizar es clave para evitar grumos y airear los ingredientes.
- Unir (Sin Amasar): Vierta los ingredientes secos tamizados sobre la mezcla de manteca. Importante: Utilice una espátula o las manos para unir la masa rápidamente, presionando, pero sin amasar. La masa debe quedar tierna y suave. Deje descansar la masa envuelta en papel film durante 10 a 15 minutos en un lugar fresco.
- Estirado y Corte: Estire la masa sobre una superficie ligeramente enharinada (o entre dos papeles film) hasta que tenga unos 5 mm. de espesor. Corte los círculos con un cortante del tamaño deseado (tradicionalmente de 4 a 5 cm. de diámetro). Coloque los círculos sobre la placa preparada.
- Horneado: Hornee a 160° C por solo 8 a 10 minutos. Las tapas no deben dorarse; deben mantenerse pálidas. Retire del horno y deje enfriar por completo sobre una rejilla antes de manipularlas.
Armado: El Toque Final
Una vez frías, el alfajor toma forma. Unir las tapas con abundante dulce de leche repostero. Con una cuchara pequeña o una espátula, alise el borde del dulce de leche para que sobresalga ligeramente. Finalmente, ruede el borde del alfajor sobre el coco rallado seco hasta que se adhiera por completo.
El mejor secreto de todos: el alfajor de maicena está aún más delicioso al día siguiente, cuando la humedad del dulce de leche ablanda aún más las tapas.
El Mapa del Alfajor: Variedades Regionales Argentinas
Aunque el alfajor de maicena es el más consumido y querido en Argentina, la diversidad regional es asombrosa, lo que demuestra la apropiación cultural de este postre en cada provincia. Cada variedad tiene su identidad propia y es un emblema de su lugar de origen, aunque todos comparten el mismo espíritu de ser un manjar relleno y dulce:
- El Cordobés: Originario de la provincia de Córdoba, este se distingue porque el relleno principal no es el dulce de leche, sino dulces de fruta, típicamente membrillo, batata o durazno. Sus tapas suelen ser un poco más firmes que las de maicena, y a menudo están cubiertas con un glaseado de azúcar simple. Es un sabor más rústico y menos empalagoso.
- El Santafesino: Típico de la provincia de Santa Fe, es un alfajor de tres tapas, más delgado y crujiente que el de maicena. Las tapas son de una masa más quebradiza que se rellena con dulce de leche y se cubre completamente con un glaseado real o azúcar glass. La textura del Santafesino es completamente diferente: cruje al morder.
- El Rogel: Aunque a menudo se considera una torta (tarta), la estructura es la de un "alfajor" en grandes dimensiones. Consiste en múltiples capas de masa crocante y finísima (tipo pionono) unidas por dulce de leche, y coronado por un merengue italiano. Su origen es porteño y su nombre es sinónimo de celebración.
- El Tucumano (Clarita): Típico del Noroeste argentino. Este alfajor utiliza galletitas crocantes como tapas, y el relleno de dulce de leche suele estar mezclado con miel de caña o bañado en ella. Es un sabor más intenso y oscuro, reflejando la tradición cañera de la región.
- El Alfajor de la Costa (Mar del Plata): Representado por marcas industriales famosas que cubren sus alfajores con chocolate de cobertura. Son el regalo obligado al regresar de las vacaciones en la costa argentina (Mar del Plata, Pinamar). Aunque industriales, son un símbolo cultural.
El alfajor de maicena, con su ternura y el inconfundible sabor a dulce de leche y coco rallado, sigue siendo el estándar, el que nos remonta directamente a la infancia. Es un placer sencillo, pero profundamente arraigado en la identidad gastronómica argentina. ¡A cocinar y a disfrutar de este viaje en el tiempo!
