La gastronomía argentina es un universo que va mucho más allá del clásico asado de los domingos. Si nos alejamos un poco de las brasas y ponemos rumbo hacia el oeste, justo donde la Cordillera de los Andes empieza a dibujar el horizonte, nos encontramos con una de las joyas más preciadas de Mendoza: la carne a la masa. Es una receta que respira tradición, que habla de reuniones familiares bajo la sombra de una parra y de ese ingenio criollo que sabe cómo transformar ingredientes simples en un banquete inolvidable.

Es una receta típica de la gastronomía regional Argentina, particularmente de Mendoza, la carne a la masa es un plato simple que no deja de sorprender. Altamente recomendable por su sencillez y espectacular sabor.

La carne a la masa es básicamente una porción de carne y verduras, cocidas dentro de una masa básica, la cual se cocina en sus propios jugos, generando una mezcla de sabores inigualable.

¿Qué es exactamente lo que hace que este plato sea tan especial? La respuesta está en el encierro. Al cocinar la carne dentro de un cofre de masa, no hay escape para los aromas ni para los jugos. Todo lo que sucede dentro de ese horno es pura alquimia. La carne, que suele ser un corte con carácter como el vacío, se somete a un proceso de cocción lenta donde las fibras se rinden, las verduras se confitan y el pan absorbe la esencia misma del adobo. El resultado no es solo una carne tierna que se deshace con el tenedor, sino también un pan que se convierte en el acompañamiento perfecto, impregnado de toda la sabrosura del conjunto.

En Mendoza, la carne a la masa se disfruta en toda la provincia. Es el plato que se elige cuando se quiere agasajar a alguien de verdad, porque aunque su preparación no requiere de técnicas de alta cocina, demanda algo que hoy en día es un lujo: tiempo y paciencia. Es un plato que invita a descorchar un buen Malbec mendocino, a bajar las revoluciones y a disfrutar del aroma que empieza a inundar la cocina mucho antes de que la fuente llegue a la mesa.

Preparar este plato es también un acto de respeto por el producto. No necesitamos cortes de carne extremadamente costosos; de hecho, la magia de la carne a la masa es cómo eleva cualquier corte gracias al marinado previo y al vapor interno que se genera. Es una técnica ancestral de cocción en costra que los mendocinos han perfeccionado para crear una experiencia sensorial completa: el crujir de la masa al romperse, el vapor que sale de golpe con todo el perfume del chimichurri y el color vibrante de los vegetales que han compartido espacio con la carne durante más de una hora.

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 kg de carne vacuna, preferentemente vacío, pero puede ser de cualquier tipo.
• 750 gramos de harina leudante
• 2 cebollas cebollas
• 1/4 de Aji verde
• 1/2 aji rojo
• 1 zanahoria
• 1/2 ajo
• Tomillo
• Pimienta en granos
• Sal
• Aji molido
• Para el chimichurri (adobo)
• 2 ajos
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1/2 vaso de vinagre de vino
• 1/2 vaso de vino blanco
• oregano
• Pimenton dulce
• Pimienta
• Ajies de cayena
• Tomillo

Paso a paso

1. Primero se prepara el chimichurri, para esto se mezclan los ingredientes en un cuenco y se pone la carne cortada en trozos del tamaño de un puño, a marinar 24 hs antes. Este proceso es clave para darle sabor a la carne.
2. Para la masa base (masa muerta), preparar la harina, agua y sal. Se amasa bien y se estira. Esta debe quedar un poco mas ancha que el tamaño de la fuente a utilizar y del doble de largo, y de un grosor considerable (no muy fina)
3. Se cortan las verduras en juliana o pluma grande, y las zanahorias en rodajas.
4. Se enmanteca la fuente de horno para que la masa no se pegue, y se dispone la masa sobre la fuente de tal forma que forme un fondo, quedando una porcion por fuera de la fuente, que luego se doblara y se usara como tapa
5. Se coloca la carne y las verduras dentro de la masa que esta en la fuente, condimentando a gusto con sal, el aji molido, un chorrito de la preparación del chimichurri, y agregando pimienta en granos enteros y el tomillo (Una variante es agregar un chorrito de vino blanco y unos cuantos champiñones cortados en cuartos).
6. Una vez que esta todo dentro de la fuente, tomar la otra mitad de la masa y ponerla sobre la carne, cerrandola como si fuera una tapa y repulgar pegando los bordes.
7. Colocar en el horno a fuego suave los primeros 15 minutos, luego a fuego medio hasta que la masa se dore. Por ningún motivo acelerar la coccion, este plato, como muchos de los platos criollos requiere de una cocción lenta. Dejar en el horno durante una hora y media
8. Una vez transcurrido este periodo retirar del horno y llevar a la mesa en la misma fuente. Romper la costra de pan y servir porciones de carne con verduras y su jugo, y a disfrutar de una exquisita carne a la masa. y obviamente podes comer el pan de la costra.

Para lograr que esta carne a la masa sea realmente de campeonato, hay algunos secretos que los cocineros mendocinos guardan bajo llave. El primero, como dice la receta, es el tiempo de marinado. Esas 24 horas no son opcionales si buscas profundidad de sabor. El vinagre y el vino blanco del chimichurri no solo aportan gusto, sino que actúan rompiendo las fibras de la carne, asegurando que después de la hora y media de horno, la textura sea casi mantequilla.

Otro punto vital es la masa. Aunque la llamamos masa muerta porque no busca crecer como un pan de panadería, debe ser lo suficientemente elástica para no quebrarse durante la cocción. Si la masa se rompe y deja escapar el vapor, perderemos parte de la jugosidad. Por eso, el grosor es clave: ni tan fina que se rompa, ni tan gruesa que quede cruda por dentro. El sellado o repulgue debe ser firme, como si estuviéramos guardando un tesoro.

Al momento de servir, se produce el clímax de la experiencia. No cortes la masa en la cocina; llévala a la mesa entera. La cara de tus invitados cuando rompas la costra superior y todo el aroma del campo mendocino inunde la habitación no tiene precio. Es un plato que une, que obliga a compartir y que, sobre todo, celebra la alegría de comer bien. El pan de la base, que ha estado en contacto directo con el jugo de la carne y las verduras, suele ser la parte más disputada de la fuente, así que asegúrate de repartirlo equitativamente.

Alnuas Variantes

Si quieres darle un toque personal, la variante de los champiñones y el vino blanco extra le aporta una sofisticación increíble, pero la versión clásica con las verduras de la huerta y el buen chimichurri criollo es insuperable. No olvides tener a mano una buena cantidad de servilletas y, por supuesto, la mejor compañía posible.

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