El pan de Viena toma su nombre de la ciudad austríaca en donde se creó. Su secreto radica en una singular cocción. El pan de viena, es uno de los panes más populares. Utilizado especialmente para armar hotdogs (panchos por estas latitudes, o hamburguesas. Se caracteriza por tener una excelente esponjosidad y suavidad, y un sabor apenas dulzón.
El pan de Viena fue creado en el siglo XIX, en esta ciudad austríaca, pero fue en Dinamarca en donde una modificación en el método de cocción le dio su identidad única, agregándole humedad y dando como resultado un pan sumamente tierno.
Un panadero de Viena viajó hacia Dinamarca con la receta de este pan, y fue allí donde agregó a la cocción tradicional en horno el uso del vapor durante todo el proceso. Esto hizo una gran diferencia, ya que no es lo mismo cocinar en un medio seco que hacerlo en uno húmedo. En algunos paises no se utiliza este proceso y el pan es mas rigido y con mas corteza que el verdadero Viena
La presencia del vapor durante toda la cocción provoca dos cosas en la masa de pan de Viena: la corteza se forma rápidamente, como una piel delgada, y así la miga se conserva tierna y húmeda, lo que le da máxima esponjosidad. La cocción se termina con un golpe de horno seco para dorarlo.
El fascinante origen de un pan que conquistó el mundo
Para entender por qué el pan de Viena es el rey indiscutido de los eventos sociales, los cumpleaños y las parrilladas rápidas, debemos viajar en el tiempo. Aunque hoy lo asociamos directamente con el fast food de alta calidad, sus raíces son aristocráticas. En la Viena del siglo XIX, la panadería era un arte de precisión. Fue en este contexto donde se buscó crear una masa enriquecida que pudiera acompañar tanto platos dulces como salados, logrando ese equilibrio perfecto que hoy tanto disfrutamos.
La migración de panaderos por Europa permitió que la técnica se perfeccionara. El salto a la fama mundial ocurrió cuando este método llegó a las grandes capitales gastronómicas. La diferencia entre un pan común y un verdadero pan de Viena es abismal. Mientras que el pan francés busca una corteza crujiente y ruidosa, el Viena busca la caricia del paladar. Es un pan que no pelea con el relleno, sino que lo abraza, ya sea una salchicha premium, una hamburguesa de carne madurada o simplemente una buena porción de manteca y dulce.
Por qué la humedad es el secreto del éxito
Mucha gente intenta hacer pan de Viena en casa y se frustra porque el resultado es un pan seco que se desgrana al primer mordisco. El error no suele estar en los ingredientes, sino en el ambiente del horno. Como mencionamos anteriormente, el vapor es el componente invisible pero vital. En la industria profesional se utilizan hornos de convección con inyección de vapor, pero en el hogar tenemos que recurrir al ingenio.
El vapor impide que la superficie del pan se seque demasiado pronto. Cuando la piel del pan permanece elástica por más tiempo gracias a la humedad, la masa puede expandirse mucho más sin romperse. Esto crea esos alvéolos diminutos y uniformes que definen a una miga de calidad. Sin vapor, el pan forma una costra dura que frena el crecimiento, resultando en un pan pesado. Por eso, colocar esa fuente con agua caliente en la base del horno no es un paso opcional, es el alma de la receta.
La versatilidad en la cocina moderna
Aunque el nombre nos lleva inmediatamente al pancho o hot dog, las posibilidades de esta masa son infinitas. En Club de Cocina siempre fomentamos la creatividad. Esta misma masa, trabajada con diferentes formas, puede transformarse en trenzas para un brunch de domingo, en minibollitos para copetín o incluso en una base excelente para tostadas francesas si se deja secar un poco de un día para el otro.
Además, el sabor apenas dulzón que le otorga el azúcar y el extracto de malta lo hace ideal para combinar con rellenos agridulces. Imaginen un sándwich de cerdo desmechado con barbacoa dentro de un pan de Viena recién horneado. La suavidad del pan contrasta con la intensidad de la carne, creando una experiencia gourmet en cada bocado. No es solo un contenedor de comida; es un ingrediente protagonista.
Ingredientes seleccionados: El rol de cada elemento
Para lograr las 1500 palabras de perfección, es necesario entender qué hace cada ingrediente dentro de nuestra mezcla. La harina de media fuerza es ideal, ya que necesitamos estructura para que el pan mantenga la forma, pero no tanta dureza como para que parezca un pan de campo. La leche, en lugar de agua, aporta grasas y azúcares (lactosa) que ayudan al dorado y a la suavidad de la miga.
La manteca, por su parte, debe ser de buena calidad. Es la encargada de esa sensación de que el pan se deshace en la boca. Y no podemos olvidar el extracto de malta. Este ingrediente es el que le da ese aroma característico a panadería profesional y ayuda a que la fermentación sea más vigorosa, además de aportar un color caramelo irresistible al ser horneado.
Receta Paso a Paso
Ingredientes para la Masa
- Sal: 10 g
- Levadura fresca: 25 g
- Azúcar: 50 g
- Harina de trigo 000 o 0000: 500 g
- Leche entera: 300 cc
- Manteca (mantequilla) pomada: 50 g
- Extracto de malta: 5 g
Ingredientes para el Brillo (Chuño)
- Almidón de maíz: 15 g
- Agua: 500 cc
Preparación Detallada de la Masa
- En un bowl amplio o sobre la superficie de trabajo, disponga la leche tibia (no caliente), la levadura desgranada, el azúcar, la sal, el extracto de malta, la manteca a temperatura ambiente (punto pomada) y finalmente la harina tamizada.
- Comience a mezclar desde el centro hacia afuera hasta lograr unir todos los componentes. Es importante que la sal no toque directamente la levadura al principio para no inhibir su fuerza.
- Vuelque la preparación sobre la mesada y comience el proceso de amasado. Debe aplicar una técnica de estirado y repliegue hasta lograr una masa sedosa, lisa y que no se pegue a las manos. Esto puede tomar unos 10 minutos de trabajo constante.
- Una vez que la masa esté perfecta, cubra con un film plástico para evitar que se forme una costra y deje descansar durante apenas 5 minutos. Este descanso corto permite que el gluten se relaje para poder dar forma a los panes sin que la masa se resista.
- Divida la masa en cuatro partes iguales. Forme bastones largos y parejos. Luego, con un cuchillo filoso o espátula, corte piezas del tamaño que prefiera (más largos para panchos, redondos para hamburguesas).
- Forme los bollos con suavidad. Colóquelos en bandejas previamente enmantecadas, dejando espacio entre ellos para que no se peguen al crecer. Deje fermentar en un lugar cálido, libre de corrientes de aire, hasta que dupliquen su tamaño. Lo ideal es una temperatura cercana a los 30-36 grados centígrados.
- Prepare el horno. Es vital precalentarlo a 190 grados. No olvide colocar la fuente con agua caliente en el piso del horno antes de meter los panes para generar ese vapor salvador.
- Cocine durante 12 a 15 minutos. El pan debe estar apenas dorado, no demasiado oscuro, para mantener la flexibilidad.
- Al retirar, pinte inmediatamente con el chuño tibio para darle ese brillo profesional característico.
Preparación del Chuño (El toque final)
- Disuelva el almidón de maíz en 100 cc de agua a temperatura ambiente, asegurándose de que no queden grumos.
- En una cacerola pequeña, ponga a hervir los restantes 400 cc de agua.
- Cuando el agua esté en ebullición, vierta la mezcla de almidón y revuelva constantemente hasta que la preparación se vuelva traslúcida y espese ligeramente. Retire del fuego y use para dar brillo.
Consejos para un pan de Viena para Lucirse
Si quieres que tus fotos en redes sociales despierten envidia, el brillo es clave. El chuño no solo da estética, sino que ayuda a sellar la humedad dentro del pan una vez fuera del horno. Otro truco de experto es espolvorear semillas de sésamo o amapola justo después de pintar con el chuño; esto le dará un aspecto de panadería artesanal increíble.
Recuerda que estos panes se pueden congelar perfectamente. Una vez que se enfrían por completo, guárdalos en bolsas herméticas. Cuando los necesites, un golpe de calor de 30 segundos y estarán como recién hechos. ¡Ya no tienes excusas para comprar pan industrial lleno de conservantes!
Aqui te dejamos el video con el paso a paso
