La cultura de una región, un territorio, un país, está conformada por elementos que se unen casi mágicamente por la memoria y la oralidad.
A través de los siglos, el hombre evolucionó no solo física e intelectualmente, sino también a partir de la tecnología y el descubrimiento. Se sucedieron acontecimientos que cambiaron al mundo, pero algo prevaleció y se transmitió a las sucesivas generaciones: la cultura gastronomica.

Un tejido de distintos hilos entre los que la cocina de un pueblo, se entrelaza formando redes invisibles que son parte del inconsciente colectivo.

Una comida se transmite gracias a la memoria y los sentidos. una huella latente, difícil de olvidar. Un aroma, una textura, un montaje atractivo, un sabor, un sonido en una boca que disfruta...

La Argentina es un país extenso y diverso, crisol de razas y sabores de distintos puntos de la tierra, que se asentaron en estas latitudes, como una raíz lo hace en la tierra, primero con timidez, absorbiendo nutrientes. Los recién llegados aportaron conocimientos y vivencias de sus lugares de origen, pero los fusionaron sabiamente con la cocina ancestral de tantos pueblos originarios que habitaban este suelo desde hace siglos, quizás milenios.

Cuando planeas conocer ese origen en vivo y en directo, se abre sin saberlo, una caja de Pandora, completamente ciegos a todo aquello que se encuentra en el camino. Una caja llena de historias de pueblos, secretos de madres y abuelas y vivencias que recordaremos hasta el fin de nuestros días.

Un camino que excede largamente las fronteras argentinas, y es que nuestro país es parte de una gran familia con orígenes comunes. Uruguay, Bolivia, Perú, Chile, Paraguay, Ecuador, Colombia, Venezuela, hermanos de sangre bien latina.

Los productos de la tierra, del mar, en comunión intima con las manos que cultivan, crían y cocinan. Manos indígenas, manos europeas, que muy a su pesar a veces se vieron fusionadas en un plato. Inmigrantes, que encontraron en estas tierras un legado que aun se conserva, reflejo de otros tiempos más prósperos y de una inmensa riqueza.

A diferencia de otros países vecinos, nuestro país filtró el origen de esas influencias, focalizando en sabores europeos, muy lejos de las influencias africanas que se adhirieron a otras mesas latinoamericanas, en donde los sabores han quedado opacados por españoles e italianos, entre otros europeos que llegaron y legaron su impronta, su cocina y sus técnicas de cocción.

Barcos, cargados de tradiciones de siglos, que se impusieron aprovechando la permeabilidad de los pueblos y su generosa mano abierta y receptiva.

La Cocina Regional Argentina es una gran olla ancestral con ingredientes y recetas de aquí y allá, una mezcla que se cocina lentamente al fuego con mixturas sorprendentes y diversas.

El Noroeste, NOA, con su cocina de tierra y monte, que se apodera de las mesas catamarqueñas, tucumanas, jujeñas, salteñas y santiagueñas, tierras de tamales y empanadas, humitas, charqui y algarroba.

El Nordeste, el NEA, que introduce platos con marcada identidad indígena, y genera aplausos en Chaco, Formosa, Misiones y Corrientes.

Un Centro ganadero y cerealero, que hace base en Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos. Tierra de gringos viajeros y campos interminables.

La Pampa llana y fertil, cuna de la cocina pampeana y bonaerense y que introduce en nuestra caja gastronómica sus cárnicas costumbres.

O la cocina cuyana con sus vinos inmigrantes y sus platos nativos que hacen gala, en las casas de Mendoza, San Juan, San Luis y su nueva hermana Riojana.

Y finalmente las tierras patagónicas, con sus pescados, carne de caza y frutos generosos, que hace escala en Neuquén, Rio Negro, Chubut, Santa Cruz y la indómita Tierra del Fuego.

Fuegos, Ollas y Cazuelas, Barro, Leña, ingredientes regionales y manos hechiceras, que transforman una mítica cocina, en identidad, cultura y tradición argentina.

Una invitación abierta a sumarse a este gran viaje, como copilotos, testigos de tantas maravillas, que afuera esperan que las descubramos. En los distintos capítulos de esta de esta gran aventura, cucharearemos esta olla, repleta de sabores y aromas legendarios.

Fragmentos de La Olla Ancestral. Club de Cocina. Textos. Pablo Chirino.

Creditos de las fotografías a sus autores