Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Una de ellas ubica el origen de este panificado hace más de cinco siglos, alrededor del año 1490, cuando Ughetto Atellani de Futi, un joven

aristócrata, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el “pan de Toni”, como se llamaba el ayudante, de ahi deriva el nombre, dice la leyenda, de ‘panettone’.

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La segunda hipótesis es que el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 hasta 1500, una Nochebuena cuando el Duque celebró la Navidad con una gran cena, en la que falló el postre. Al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta de que se había quemado. Afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado en utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a casa.

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Fue entonces cuando él le propuso al cocinero servir su pan como postre: un pan dulce, lleno de fruta confitada y manteca, que fue llevado inmediatamente al Duque. El postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó quién lo había preparado. El cocinero le presentó a Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de Toni», que años más tarde se convertiría en panettone.

Mas alla de las teorias, lo uniuco real es que el panettone es Rey en epocas de Fiestas de Fin de Año. Hoy te dejamos una excelente receta para que quedes como los dioses con la familia.

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Panettone con naranjitas glaseadas, chips de chocolate y pasas

Ingredientes

  • Levadura fresca, 50 gr
  • Harina 0000, 650 gr
  • Azúcar, 180 gr
  • Huevos, 3
  • Leche tibia, 150 cc
  • Sal, 1/2 cucharadita
  • Miel, 1 cda
  • Extracto de malta,  1 cucharada
  • Esencia de pan dulce, 1 cucharada
  • Ralladura de limón, ½ cda
  • Manteca, 90 gr
  • Pasas de uva, 100gr
  • Chips de chocolate 150 gr
  • 200 grs de Naranjitas glaseadas. ver recetas de naranjitas al chocolate
  • Azúcar impalpable, 250 gr
  • Jugo naranja/limón, 50 cc

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Preparación

  • Para el fermento previo, se necesitan 50 gr de levadura, 50 cc de agua, 5 gr de azúcar y 150 gr de harina. Mezclar y reservar.
  • Para la masa, colocar en un bol la harina con la sal; hacer un hueco y colocar allí la mezcla de huevos, azúcar, extracto de malta, esencias y ralladura.
  • Comenzar a unir del centro hacia los costados, agregando el fermento, el resto de agua tibia y la manteca blanda.
  • Tomar una masa blanda, pero que no se pegue en la mesa. Amasar, cubrir y dejar leudar al doble de su volumen.
  • Incorporar la fruta, cortando y bollando los trozos de masa para que se distribuya la fruta en forma pareja.
  • Dividir en porciones y volver  a bollar. Cubrir y dejar reposar 20 minutos.
  • Rebollar y colocar en moldes de papel. Cubrir y dejar leudar hasta el borde.
  • Dejar leudar varias horas, hasta que tripliquem y casi lleguen al borde del molde, pintar con huevo batido.
  • Cocinar a 160° durante 50 minutos para los bollos de 1 kilo y 40 minutos los bollos de medio kilo.

Consejos de Profesionales

  • Remojar las frutas secas en licor de coñac y luego filtrarlas antes de usarlas (el pan dulce queda más rico).
  • Se puede utilizar método directo (y no fermento previo o método esponja) si estamos seguros de que la levadura es de buena calidad.
  • Se pueden reemplazar las frutas secas o una parte por frutas abrillantadas o glaseadas, garrapiñadas o praliné.
  • El glaseado puede ser real, es decir, utilizando una clara de huevo, eso le da más consistencia y queda más blanco y vistoso.
  • Reservar pasas, chips y naranjitas para decorar y colocar encima del glaseado antes que éste se seque.
  • Es posible decorar con hilos de ganache (mezcla de chocolate y crema diluidos).
  • Usar extracto de malta le da más humedad y color a la masa. Si no tenés, podés agregarle una cucharada de miel.
  • No es recomendable usar agua de azahar o, si se utiliza, solo una gotita, sino le da un gusto a perfume demasiado fuerte. Es mejor la esencia de pan dulce.
  • Las frutas se agregan una vez levada la masa, y se van integrando de manera que se mezclen bien en la preparación.
  • Un tip importante, para que queden bien aireados y no se bajen, al sacarlos del horno ponerlos colgados hacia abajo, hasta que se enfrien, se puede pasar un palito de brochette por la base de papel.

A disfrutar !!!